Recettes

Pour cuisiner une partie de vos pĂȘches….ou vos achats chez le poissonnier 😉

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Choucroute de la Mer

1 kg de choucroute crue 300 g de filets de saumon 300 g de filets de
julienne ou autre poisson blanc 2 filets de haddock ou autre poisson
fumé 1 gousse d' ail 1 litre de moule d'Espagne 300 g de crevettes
roses 18 langoustines 1/2 litre de riesling 250 g de beurre doux 25 cl
de crĂšme fraĂźche liquide 18 pommes de terre rattes moyennes 1/2 litre
de lait Ă©chalote thym laurier sel poivre du moulin huile d'olive
ciboulette Pour la choucroute 1,5 kg de choucroute 10 baies de
geniĂšvres 1 oignon 1 branche de thym 1 feuille de laurier Âœ litre de
riesling
Recette
Tronçonner les poissons. Laver, nettoyer les moules, les cuire à la
mariniĂšre avec du thym, du laurier, 1 verre de vin blanc. DĂ©cortiquer les
moules et en garder 12 pour le décor. Conserver le jus de cuisson des
moules pour la sauce.
Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur, réserver au chaud
sans les dessécher.
Éplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire 20 minutes environ à
l'anglaise (départ eau froide), réserver au chaud. Dans une casserole,
pocher doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ,
rĂ©server au chaud. Dans une poĂȘle, chauffer noisette un bon morceau

de beurre avec une cuillĂšre Ă  soupe d'huile d'arachide, juste colorer le
saumon et le poisson blanc.
Mettre au four à 220° pendant 5 minutes pour finir de cuire. Dans une
casserole, faire fondre au beurre environ 2 cuillĂšres Ă  soupe d'Ă©chalotes
hachées. Mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus
de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu,
puis monter au beurre en fouettant vivement pour faire mousser la
sauce. Rectifier l'assaisonnement, réserver dans un bain-marie pas trop
chaud pour ne pas faire tourner le beurre.
RĂ©chauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer
autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre.
Verser une partie de la sauce et présenter le reste en sauciÚre, décorer
avec les langoustines et moules en coquille.
Préparation choucroute:
Rincer correctement la choucroute, la mettre dans un faitout avec œ litre
de riesling et compléter avec de l'eau. Mettre 10 baies de geniÚvre avec
un oignon. Ajouter 1 feuille de laurier avec une branche de thym. Cuire
au moins 2 heures. Poivrer, goûter à mi-cuisson
Formule simplifiĂ©e : Saumon, filet de cabillaud ou loup, Haddock

Ravioli de Langoustines

Queues de langoustines décortiquées crues, les mettre à macérer avec du coriandre frais et du curry.,
Acheter des carrés de pùte, disposer la ou les queues de langoustine dessus et couvrir avec un autre carré de pùte, puis les découper pour les fermer avec un verre ou un moule. Mouiller les bords pour faire coller la pùte.

La sauce mettre les carapaces des langoustines et tĂȘtes Ă  revenir avec une tĂȘte d’ail entiĂšre et une Ă©chalote coupĂ©e, dĂ©glacer avec du cognac et mouiller avec de la crĂšme pour couvrir les carapaces, laisser rĂ©duire environ 10 minutes.
Champignons en lamelles revenus au beurre

Homard ou langoustines Ă  l’amĂ©ricaine 2

Faire revenir jusqu Ă  coloration le homard coupĂ© en morceaux ou les langoustines, avant prĂ©lever l’intĂ©rieur de la tĂȘte du homard ou de 5 Ă  6 tĂȘtes de langoustines et le mettre dans un bol en attente.
Jeter une grosse échalote hachée fin sur les morceaux du homard ou les langoustines, puis verser dessus un demi verre de Wisky et faire flamber.
Mettre une boite de concentrĂ© de tomate sur les langoustine et faire brunir . puis couvrir l’ensemble avec une bouteille de vin blanc. Saler et poivrer et mettre a cuire doucement.
En fin de cuisson, lier la sauce avec les intĂ©rieurs des tĂȘtes des langoustine ou du homard, ajouter un peu de piment de cayenne et faire cuire de nouveau Ă  jeu bas.

Calamars aux échalotes caramélisées
Recette picard

Passez les anneaux de calamars sous l’eau et les Ă©goutter
MĂ©langez 2 cuil Ă  soupe de sauce de soja 3 d’huile de sĂ©same, 2 de jus de citron, l’ail, 1 cuil Ă  cafĂ© de gingembre en poudre et Âœ de piment de cayenne. Incorporez les calamars dans cette prĂ©paration et laissez mariner pendant 1 h au rĂ©frigĂ©rateur.
Dans une poĂȘle avec 2 cuil Ă  soupe d’huile chaude faites fondre les Ă©chalotes, avec une cuil Ă  cafĂ© de sucre pendant 2 minutes. Ajoutez les calamars et poursuivez la cuisson 5 minutes, servez chaud avec du riz.

Anneaux de calamars 18844 500 g – ail coupĂ© 2 cuillĂšres Ă  cafĂ© 12569 – Ă©chalotes coupĂ©es 150 g 12618

Tartare de Thon aux Agrumes

Pour deux personnes préparation 25 minutes pas de cuisson

300g de thon rouge – 1 pamplemousse – 2 oranges – 1 citron – 5 brin d’aneth – 5 brin de ciboulette – 1 oignon nouveau.
Salade 50g de mesclun- 1 oignon – 3 cuil Ă  S d’huile d’olive – 1 cuil Ă  cafĂ© de vinaigre de XĂ©rĂšs – sel – poivre.

Pelez les oranges Ă  vif, retirez les membranes blanches, rĂ©cupĂ©rez les segments. Pressez ce qui reste des oranges, rĂ©servez le jus. PrĂ©parez et pressez le pamplemousse de la mĂȘme façon, taillez les quartiers en petits dĂ©s, rĂ©servez. Ciselez la moitiĂ© d’un oignon, l’aneth, et la ciboulette, rĂ©servez dans le saladier enlevez l’arĂȘte du thon, la peau et les parties noires
Taillez le poisson en petits dĂ©s, pressez le citron, laissez mariner le thon avec le jus du citron. Pour la vinaigrette, mĂ©langez le vinaigre, l’huile d’olive, salez et poivrez. Emincez un oignon. MĂȘlez le avec la salade et la vinaigrette. Salez et poivrez
MĂ©langez le thon les herbes et les agrumes. PrĂ©parez le tartare au centre des assiette, garnissez de salades nappez d’un filet d’huile d’olive et du jus des agrumes.

RECETTE DU CHAPON AU FOUR

Cuisson 1 heure

Une façon d’accommoder les grosses rascasses.
1 rascasse rouge de 2 Kg – 2 kg 5
500g de tomates
2 oignons
2 gousses d’ail Ă©crasĂ©es (facultatif)
vin blanc (facultatif)
persil haché
thym – fenouil
huile d’olive – sel – poivre

Huilez avec l’huile d’olive un grand plat creux allant au four et placez y le chapon sur un lit d’oignons, tomates grossiĂšrement hachĂ©es, branches de thym, de fenouil et de persil.
(bien le saler, poivrer, thym Ă  l’intĂ©rieur)
Versez encore de l’huile sur le poisson puis le vin blanc
Couvrir d’une feuille d’aluminium au dĂ©but de cuisson et mettre Ă  feu doux.
Arrosez de temps en temps.
Pendant que le poisson cuit, prĂ©parez le riz (comme d’habitude)
Servez trĂšs chaud, n’oubliez pas les bons morceaux de chair inclus dans la tĂȘte, notamment les joues.

Rillettes de Maquereaux

IngrĂ©dients :

800 gr de maquereaux
400 gr de crĂšme fraĂźche Ă©paisse
300 gr de moutarde mi-forte
Quelques brins d’estragon
Sel et Poivre
1 sachet de court bouillon

PrĂ©paration :

Préparer vos poissons les vider, les laver, et les sécher dans un papier absorbant.
Mettre de l’eau dans un rĂ©cipient, diluez le sachet du court bouillon, plongez-y les maquereaux et laisser cuire 5 minutes Ă  tout petit bouillon.
Ne pas dépasser le temps de cuisson car le poisson serait trop sec.
En fin de cuisson, sortez les poissons et Ă©gouttez-les.

DĂ©barrassez les de leur peau et prĂ©levez les filets en Ă©liminant les parties noires et les arrĂȘtes.
Dans un saladier, mettre les filets de poisson et les Ă©craser en miettes avec une fourchette.
ajoutez la crĂšme fraĂźche, la moutarde, l’estragon hachĂ©. assaisonnĂ© a votre convenance avec le sel et le poivre

Il ne vous reste plus qu’a mettre les rillettes en pots, placer les pots dans votre autocuiseur sans mettre la soupape.
Il faut que l’eau recouvre les pots.
Mettre a Ă©bullition et laisser bouillir environ 1 heure 30.
Laisser refroidir les pots dans l’eau jusqu’au lendemain.
Les sortir de l’eau vĂ©rifier si le couvercle est bien stĂ©rilisĂ© .Conservez dans un endroit frais.

Servir ces rillettes en entrĂ©es sur des tranches de pain grillĂ©s ou Ă  l’apĂ©ritif

Le CATIGOT du PĂȘcheur aux Gambas

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
IngrĂ©dients (pour 6 personnes) : – 2 filets de saumon
– 2 de lotte
– 2 de loup
– 2 de cabillaud
– 12 gambas
– 20 cl de crĂšme fraĂźche Ă©paisse
– 8 pommes de terre moyennes
– sel, poivre
– ail
– 20 cl de vin blanc sec
– 5 cl de Cognac
Préparation de la recette :

Dans une poĂȘle, faire revenir, dans du beurre, les filets de poisson, coupĂ©s en morceaux et farinĂ©s. Les tenir au chaud.

Couper les pommes de terre en dĂ©s et les faire revenir dans un mĂ©lange huile/beurre jusqu’Ă  ce qu’elles soient presque cuites. Assaisonner.

Dans un plat Ă  four, disposer les pommes de terre, puis les filets de poissons, par dessus.

Dans la poĂȘle oĂč a frit le poisson, ajouter de l’ail finement hachĂ© et dĂ©glacer gĂ©nĂ©reusement avec du vin blanc et de la crĂšme fraĂźche, en dernier. Arroser de cette sauce les pommes de terre et les poissons.

Faire griller les gambas et les flamber au Cognac. Les disposer sur les pommes de terre et les poissons.

Recouvrir le plat d’un papier alu et mettre au four Ă  180°C , pendant 3/4 d’heure. DĂ©guster aussitĂŽt, bien chaud.
Remarques :
La sauce faite de vin blanc et de crĂȘme, doit presque recouvrir les pommes de terre et le poisson, car en fin de cuisson, tout doit ĂȘtre moelleux et non sec. C’est un plat calorique, mais vraiment excellent

 

Vous trouverez d’autres recettes sur ces sites:

http://www.marmiton.org/recettes/selection_poisson.aspx

http://www.terresdestempliers.fr/recettes

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