Recettes

Pour cuisiner une partie de vos pêches….ou vos achats chez le poissonnier 😉

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Ravioli de Langoustines

Queues de langoustines décortiquées crues, les mettre à macérer avec du coriandre frais et du curry.,
Acheter des carrés de pâte, disposer la ou les queues de langoustine dessus et couvrir avec un autre carré de pâte, puis les découper pour les fermer avec un verre ou un moule. Mouiller les bords pour faire coller la pâte.

La sauce mettre les carapaces des langoustines et têtes à revenir avec une tête d’ail entière et une échalote coupée, déglacer avec du cognac et mouiller avec de la crème pour couvrir les carapaces, laisser réduire environ 10 minutes.
Champignons en lamelles revenus au beurre

Homard ou langoustines à l’américaine 2

Faire revenir jusqu à coloration le homard coupé en morceaux ou les langoustines, avant prélever l’intérieur de la tête du homard ou de 5 à 6 têtes de langoustines et le mettre dans un bol en attente.
Jeter une grosse échalote hachée fin sur les morceaux du homard ou les langoustines, puis verser dessus un demi verre de Wisky et faire flamber.
Mettre une boite de concentré de tomate sur les langoustine et faire brunir . puis couvrir l’ensemble avec une bouteille de vin blanc. Saler et poivrer et mettre a cuire doucement.
En fin de cuisson, lier la sauce avec les intérieurs des têtes des langoustine ou du homard, ajouter un peu de piment de cayenne et faire cuire de nouveau à jeu bas.

Calamars aux échalotes caramélisées
Recette picard

Passez les anneaux de calamars sous l’eau et les égoutter
Mélangez 2 cuil à soupe de sauce de soja 3 d’huile de sésame, 2 de jus de citron, l’ail, 1 cuil à café de gingembre en poudre et ½ de piment de cayenne. Incorporez les calamars dans cette préparation et laissez mariner pendant 1 h au réfrigérateur.
Dans une poêle avec 2 cuil à soupe d’huile chaude faites fondre les échalotes, avec une cuil à café de sucre pendant 2 minutes. Ajoutez les calamars et poursuivez la cuisson 5 minutes, servez chaud avec du riz.

Anneaux de calamars 18844 500 g – ail coupé 2 cuillères à café 12569 – échalotes coupées 150 g 12618

Tartare de Thon aux Agrumes

Pour deux personnes préparation 25 minutes pas de cuisson

300g de thon rouge – 1 pamplemousse – 2 oranges – 1 citron – 5 brin d’aneth – 5 brin de ciboulette – 1 oignon nouveau.
Salade 50g de mesclun- 1 oignon – 3 cuil à S d’huile d’olive – 1 cuil à café de vinaigre de Xérès – sel – poivre.

Pelez les oranges à vif, retirez les membranes blanches, récupérez les segments. Pressez ce qui reste des oranges, réservez le jus. Préparez et pressez le pamplemousse de la même façon, taillez les quartiers en petits dés, réservez. Ciselez la moitié d’un oignon, l’aneth, et la ciboulette, réservez dans le saladier enlevez l’arête du thon, la peau et les parties noires
Taillez le poisson en petits dés, pressez le citron, laissez mariner le thon avec le jus du citron. Pour la vinaigrette, mélangez le vinaigre, l’huile d’olive, salez et poivrez. Emincez un oignon. Mêlez le avec la salade et la vinaigrette. Salez et poivrez
Mélangez le thon les herbes et les agrumes. Préparez le tartare au centre des assiette, garnissez de salades nappez d’un filet d’huile d’olive et du jus des agrumes.

RECETTE DU CHAPON AU FOUR

Cuisson 1 heure

Une façon d’accommoder les grosses rascasses.
1 rascasse rouge de 2 Kg – 2 kg 5
500g de tomates
2 oignons
2 gousses d’ail écrasées (facultatif)
vin blanc (facultatif)
persil haché
thym – fenouil
huile d’olive – sel – poivre

Huilez avec l’huile d’olive un grand plat creux allant au four et placez y le chapon sur un lit d’oignons, tomates grossièrement hachées, branches de thym, de fenouil et de persil.
(bien le saler, poivrer, thym à l’intérieur)
Versez encore de l’huile sur le poisson puis le vin blanc
Couvrir d’une feuille d’aluminium au début de cuisson et mettre à feu doux.
Arrosez de temps en temps.
Pendant que le poisson cuit, préparez le riz (comme d’habitude)
Servez très chaud, n’oubliez pas les bons morceaux de chair inclus dans la tête, notamment les joues.

Rillettes de Maquereaux

Ingrédients :

800 gr de maquereaux
400 gr de crème fraîche épaisse
300 gr de moutarde mi-forte
Quelques brins d’estragon
Sel et Poivre
1 sachet de court bouillon

Préparation :

Préparer vos poissons les vider, les laver, et les sécher dans un papier absorbant.
Mettre de l’eau dans un récipient, diluez le sachet du court bouillon, plongez-y les maquereaux et laisser cuire 5 minutes à tout petit bouillon.
Ne pas dépasser le temps de cuisson car le poisson serait trop sec.
En fin de cuisson, sortez les poissons et égouttez-les.

Débarrassez les de leur peau et prélevez les filets en éliminant les parties noires et les arrêtes.
Dans un saladier, mettre les filets de poisson et les écraser en miettes avec une fourchette.
ajoutez la crème fraîche, la moutarde, l’estragon haché. assaisonné a votre convenance avec le sel et le poivre

Il ne vous reste plus qu’a mettre les rillettes en pots, placer les pots dans votre autocuiseur sans mettre la soupape.
Il faut que l’eau recouvre les pots.
Mettre a ébullition et laisser bouillir environ 1 heure 30.
Laisser refroidir les pots dans l’eau jusqu’au lendemain.
Les sortir de l’eau vérifier si le couvercle est bien stérilisé .Conservez dans un endroit frais.

Servir ces rillettes en entrées sur des tranches de pain grillés ou à l’apéritif

Le CATIGOT du Pêcheur aux Gambas

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) : – 2 filets de saumon
– 2 de lotte
– 2 de loup
– 2 de cabillaud
– 12 gambas
– 20 cl de crème fraîche épaisse
– 8 pommes de terre moyennes
– sel, poivre
– ail
– 20 cl de vin blanc sec
– 5 cl de Cognac
Préparation de la recette :

Dans une poêle, faire revenir, dans du beurre, les filets de poisson, coupés en morceaux et farinés. Les tenir au chaud.

Couper les pommes de terre en dés et les faire revenir dans un mélange huile/beurre jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Assaisonner.

Dans un plat à four, disposer les pommes de terre, puis les filets de poissons, par dessus.

Dans la poêle où a frit le poisson, ajouter de l’ail finement haché et déglacer généreusement avec du vin blanc et de la crème fraîche, en dernier. Arroser de cette sauce les pommes de terre et les poissons.

Faire griller les gambas et les flamber au Cognac. Les disposer sur les pommes de terre et les poissons.

Recouvrir le plat d’un papier alu et mettre au four à 180°C , pendant 3/4 d’heure. Déguster aussitôt, bien chaud.
Remarques :
La sauce faite de vin blanc et de crême, doit presque recouvrir les pommes de terre et le poisson, car en fin de cuisson, tout doit être moelleux et non sec. C’est un plat calorique, mais vraiment excellent

 

Vous trouverez d’autres recettes sur ces sites:

http://www.marmiton.org/recettes/selection_poisson.aspx

http://www.terresdestempliers.fr/recettes

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